郭繼偉 

長期以來，我國用以啤酒釀造的麥芽大麥主要依靠進口，現在每年啤酒釀造大麥的進口量都超過200萬噸。由于進口麥芽大麥受國際市場行情的影響，價格波動大，往往給國內啤酒生產商帶來非常不利的影響，造成進口原料成本加大，影響企業的經濟效益。針對于這種狀況，現在國內一些啤酒生產廠家通過調整技術工藝，將原先麥芽用量一般占70%，大米用量占30%的配方比例改成麥芽用量占25%、大米和大麥等其他原料用量占75%。這種生產出的稱之為發泡酒的原料配方比例盡管與通常啤酒的原料配方比例相反，但仍可以具有普通啤酒的顯著特征，口味淡爽新鮮，價格卻較一般啤酒降低很多（價格低廉的輔料代替價格較高的麥芽），從而能夠大大增強產品的市場價格競爭力，擴大企業的盈利空間。但是，由于發泡酒的麥芽使用量大大降低，釀造過程酶體系作用的功能發揮存在著條件限制，從而對釀造原料和生產的工藝條件提出了特殊的要求。為了科學搞好發泡酒的生產開發，提高產品質量，本文擬對發泡酒釀造的原料選用作一探討。
一、 大麥麥芽的選用
大麥麥芽是糖化制麥汁時的主要酶源和發酵微生物營養源的提供者。
因此，釀造發泡酒要選用糖化力高的大麥麥芽，這樣可以減少β—淀粉酶的外加量，降低成本。同時，混合麥汁中絕大部分氮來源于麥芽中可溶性氮，酶解麥芽自身的蛋白質可保持發泡酒風味的協調性，這樣蛋白質含量高的麥芽又成為選擇的一個標準。蛋白質含量高的麥芽在釀制發泡酒時，由于使用輔料比較高，對麥汁色度不會有影響，且當蛋白質分解充分，也不會造成發泡酒非生物性渾濁，且可提供充分的氮源。
從我國目前生產發泡酒所使用的進口麥芽大麥特征來看，不同品種的麥芽效果是不一樣的，下圖列舉了幾種進口大麥制成的麥芽分析結果。
表1：進口大麥麥芽的分析結果
品種項目 數據 埃斯特拉（法國） 司德林（澳大利亞） 麥特卡夫（加拿大） 斯托爾泰（加拿大）
水分（%） 5.1 6.7 5.9 6.0
無水浸出率（%） 81.2 79.8 81.2 79.5
庫值（%） 45.7 43.1 43.4 41.7
β—葡聚糖（mg/100g絕干） 125 87 75 72
總酸(mL/100mL) 1.62 1.71 1.72 1.67
糖化時間（min） 10 14.5 10 10
過濾速度（min） 69 54 48 51
α---氨基氮(mg/mL) 95.4 70.5 100.6 97.5
還原糖(mL/L) 68.1 61.4 71.6 68.1